Сообщение сержухан » 07 янв 2015, 17:47
Быть Добру.
Тесто на свой повседневный хлеб замешиваю не только на закваске но и на "дрожжах" сваренных из шишек хмеля. Готовлю так:
плотно уложить сухие шишки в кастрюлю, залить водой и прокипятить минут десять. Сутки настоять. Слить , добавить сахар по вкусу ( отвар можно подогреть сахар устранит горечь ) ,добавить муку не жалея до состояния густой сметаны и поставить в теплое место на три дня. Держу в прохладном месте или в холодильнике в банке под капроновой крышкой. Первый замес на дрожжах делаю через месяц , к этому времени дрожжи имеют запах и вкус вина но в готовом хлебе ни запаха ни вкуса не чувствуется. Замес готовлю на ночь ,но в холодильник не ставлю. Результатом очень доволен.
В рецептах указана доза пол стакана на 2 кил. муки. По своему опыту скажу, что этого не достаточно. В готовом изделии не значительная пористость. Добавляйте больше дрожжей тогда тесто в готовом изделии увеличивается в объеме раза в три ( к примеру пол стакана на буханку ).
Рецепты которые взял за основу.
Дрожжи из сухого хмеля
Хмель заливают двойным (по объёму) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды
вдвое. В тёплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной лопаточкой пшеничную муку (полстакана на стакан отвара). Полученную массу ставят в прикрытой
тканью посуде в тёплое место на 2
суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. На приготовление 2 килограммов хлеба идёт полстакана
таких дрожжей. Дрожжи из свежего хмеля
Эмалированную кастрюлю наполняют
довольно плотно свежим хмелем,
заливают горячей водой и варят в
течении часа под крышкой. В
процеженный тёплый отвар хмеля (2 литра) добавляют 1 полную столовуют ложку соли, 1 стакан сахарного песка и
2 стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную, без комочков муку, массу ставят в тёплое место на 36 часов, после чего добавляют 2 протёртые картофелены, массу вновь
перемешивают и ставят на 1 день в тёплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и держат в холодном месте. Хлеб на
таких дрожжах получается лучше, чем на дрожжах, изготовленны из сухого хмеля. Расход дрожжей примерно полстакана на 2 килограмма муки. И ещё один рецепт: Стакан хмеля залить
2 стаканами тёплой воды и поставить отстаиваться на 4 часа, затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахара, хорошенько размешать и подмешать
муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до
следующего утра в теплое место.
Предлагаю вашему вниманию статью " Хмелевой Хлеб " которую взял на одном из сайтов. Агротехнику выращивания хмеля я пропустил.
"ХМЕЛЕВОЙ ХЛЕБ"Хмель на Руси выращивали повсюду и много. Добавляли его в напитки и в закваску для хлеба, который удивлял иноземных гостей тем, что долго не черствел. С него начиналась семейная жизнь - старинный свадебный обычай осыпать молодых в дверях дома хмелем описал А. Пушкин в поэме "Русалка".В народной медицине хмель - испытанное средство от усталости: он расслабляет и снимает напряжение. Ванны с хмелем помогают укрепить волосы, успокаивают радикулитные боли, а примочки и припарки очищают язвы и нарывы. В традиционной медицине хмелевое масло входит в состав сердечных капель валокордин и валосердин, настои и отвары хмеля - хорошее снотворное.Сегодня хмель можно встретить на плантациях (для приготовления пива) или дикорастущий, а на дачных и приусадебных участках - только как декоративное растение у крыльца, беседки, вдоль забора. А ведь молодые побеги хмеля отличный овощ - не хуже спаржи или бобов.Кто бы подумал, что хмель - уроженец западной Азии, Урала и Кавказа - ближайший родственник крапивы и конопли. В природе он устраивается под пологом деревьев (сильный ветер ломает нежные побеги)по берегам рек, ручьев, на склоне глубоких оврагов.Хлеб на хмелевых дрожжах получается вкусный, душистый. Известно, что обыкновенные дрожжи вредны для кишечника, а хмелевой хлеб не только приятный на вкус, но и целебный. Готовлю я его так.Шишки дикого хмеля собираю всолнечные дни бабьего лета, до дождей. В 0,5-литровую кружку насыпаю хмель, уплотняю. Заливаю холодной кипяченой водой, довожу до кипения па медленном огне, кипячу 10 мин.Когда остынет, сливаю отвар и процеживаю. Замешиваю на нем очень крутое тесто, делю его на 20 частей, скатываю шарики и высушиваюих. Получаются хмелевые дрожжи.Первый раз опару для хлеба ставлю с половинной от обычной дозы дрожжей, и добавляю шарик хмелевых дрожжей. В последующем тесто ставлю на оставленной от первого замеса опаре плюс шарик хмелевых дрожжей. Тесто замешиваю очень круто и пеку хлеб в русской печи на поду (на кирпичах).Н.НикитинаПензенская обл., с. Зеленовка.
Бездрожжевая хмелевая закваскаВ кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной {первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляютеще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают вбутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.Бездрожжевая хмелевая закваска (украинская)С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замесне попали отруби, и замешивают тесто.Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.Домашние дрожжи.Берут 100-200 гр. изюма промывают теплой водой, помещают в молочную бутылку, заливают теплой водой, добавляют немного сахара завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и не кислым.Хлеб без дрожжей Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и1 л. воды.В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек нерафинированного без каких-либо добавок натурального растительного масла (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим досостояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.