БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

[tanycs]

ПОМОГИТЕ ПОЖАЛУЙСТА! Просто мне на самом деле этот хлеб нужен позарез. У меня малыш просто с сильной аллергией и проблемами с пищеварением. От дрожжевого хлеба у нее сплошные проблемы.... Вот я и колдую чтоб испечь ей нормальный хлеб.

[almavit]

Здравия.
tanycs, здравия.
1. Учитывая Ваше положение (здоровье дочери), дайте свои реальные координаты. Возможно, что кто-то рядом с Вами и сможет оказать действенную помощь.
2. Очень много Закваски !!!
Вы испекли Хлебушек из Закваски, поэтому Хлеб получился серым и кислым.
Для 7-ми дневной Закваски норма (мера) использования от 100 до 80 мл.
Чем старше Закваска , тем норма использования должна снижаться , от 100 мл. и меньше.
У Вас выросла очень хорошая Закваска, судя по фото.
Это говорит о том , что :
- всё в порядке с гигиеной;
- всё в порядке с водой ;
- всё в порядке с мукой;
- всё в порядке с условиями (темпер., влажность и т.д.) роста Закваски.
Положите 80 мл. Закваски на 800-900 гр. муки и 700-800 мл. воды.
Дальше , - Опара , как Вы и делали.
Только не надо ждать , выдерживать какие-то временные рамки,
если Опара "упала" , то приступайте к добавлению 2-й части Муки (400гр.)
Попробуйте добавлять 2-ю часть Муки порциями ,- гр.120+120+остальное.
(подъём-опускание-добавка, подъём-опускание-добавка, подъём-печка)
Такое деление 2-й порции Муки должно помочь молодой Закваске сделать свою работу.
- - -
Учитывая Ваши особые обстоятельства, предлагаю обратить внимание на применение пророщенных зёрен Ржи ,
- при выращивании и кормлении Закваски,
- при формировании Опары и Теста в качестве добавки до 10 % от общего количества используемой Муки.
Сделайте ещё одну Закваску из Муки пророщенных зёрен Ржи,
с последующим кормлением , только, Мукой из пророщенных зёрен Ржи.
Настойчиво призываю , Всех, использовать Молотое Пророщенное Зерно Ржи
- ссылка на страничку этой ветки -
от 24 февраля 2010г.almavit
- - -
Успехов и здороья.

[tanycs]

Здравствуйте, almavit! Спасибо большое за дельные советы. Я обязательно их применю. Решила пока больше не печь сейчас читаю на форумах про хлебопечение. Вы советуете использовать проросшие зерна ржи, дело в том, что ребенок у меня рожь не переваривает, только пшеницу. наверно можно чуть-чуть только в закваске, но у меня нет мясорубки чтобы их молоть. Чем еще можно их перемолоть? Поэтому мне нужен цельнозерновой пшеничный, сейчас еще полбу заказала. Я поделила свою цельнозерновую пшеничную закваску на 2. Из 2-й сделала ржаную, кормлю ржанной мукой, заваренной кипятком, как кто-то на этом форуме советовал. Сейчас еще прочитала про пар и под. Вообще обязательно использовать пекарский камень и пемзу выкладывать на нижний противень? Или все таки можно и так обойтись. Сегодня купила вместо пекарского камня терракотовый поддон для цветочного горшка. А как вам можно выслать свои реальные координаты?

[almavit]

tanycs, здравия.
Я из Латвии, гор. Рига.
Просто, напишите из какого Вы города.
Воэможно, что кто-то и откликнется, потом и договоритесь.
Успехов.

[tanycs]

Добрые люди! Помогите пожалуйста что-то у меня ничего не получается.
Сначала я несколько месяцев не могла вырастить закваску,
у меня нет в квартире такого теплого места для ее созревания. В итоге выростила цельнозерновую на ананасовом соке, очень радовалась. Но похоже радоваться было рановато. Хранить ее решила в комнатной температуре, так как поначиталась, что в холодильнике бактерии мрут. Кормила 3 раза в день. И вот начались мои мучения с выпечкой хлеба. Пробовала разные способы и рецепты, но хлеб получается низкий и очень кислый....
Вчера ей было 3 недели и я решила попробовать метод создания опары и теста для молодой закваски. То есть кормила закваску для опары в 3 этапа, а потом и для теста муку тоже в 3 этапа добавляла. Получилось примерно через каждый час она выростала не больше чем в 1,5 раза, опадала и я сразу опять добавляла муку с водой. В итоге тесто все равно получилось кислое, хотя и опара стояла недолго (4 часа) и расстойка тоже (2 часа - 1-й раз через час выросла - добавила муки, потом через полчаса- опять добавила). В итоге я выкинула тесто и не стала выпекать и оставила кусочек для закваски(масла и соли там не было).
Этот кусочек я подкормила и пошла спать. А утром смотрю- признаков жизни нет.............
Мне просто очень нужен этот хлеб. У меня ребенку 2 года и унее проблемы с пищеварением.
Ничего не переваривает, ест только хлеб и кашу. Вот я и стараюсь для нее. Ночами не спит, все время мучается с животом.
Вот и я измученная ополоумевшая мамаша Улыбающийся. Может кто нибудь продаст мне кусочек своей волшебной зрелой закваски. Я из Москвы.
Я знаю, что такой хлеб поможет моему малышу. Но видимо так сильно зацыклена на этом, что у меня ничего не выходит

[tanycs]

Неужели никто не может выделить хоть пол чайной ложечки зрелой закваски. У меня совсем нет возможности разбираться.... Очень прошу, пожалуйста помогите!!! Я нахожусь в Москве

[Lada]

Благодарю за рецепты! Все записываю и учусь делать)

[fusya]

для tanycs
я в Москве тоже...давно пеку хлеб на заквасках, помогу Вам разобраться...
не знаю что у дочки Вашей, но точно знаю что ржаной хлеб всегда полезней пшеничного...
про закваску пшеничную: берите 50гр закваски+50гр водв +50гр муки перемешать, стоит при комн температре
4 часа, потом оставьте 50гр закваски остальное выбросьте и кормите по той же схеме...ьаким образом у вас закваска
станет некислой, омолодиться примерно за сутки, далее берете 50гр закваски утром +50грводы +50гр муки пшеничной, через 3 часа у вас 150гр закваски , из них 50гр откладываете на хренение(потом расскажу как) а к 100гр акваски+100гр воды+100гр муки на 3часа, у вас к обеду300гр закваски...
300гр закваски +ч.ложку масла (какого можно дочке - растительного или сливочного растопленного-остуженного)
+120-150гр муки+щепотку соли +щепотку сахара (если мжно дочке или меда)
все надо тщательно вымесить, не просто до гладкости а чтоб шелковое было тесто...
то есть не знаю какая влажность муки у вас, или если в муке много отрубей тогда она больше воды воьмет,
тесто должно вам просто понравиться на ощупь, будет пахнуть чуть молочной приятной кислинкой...
дать подойти 30 минут, потом обмять и сформовать хлеб - положить в корзинку или миску на полотенце натертое мукой,
как вырастет(примерно час-два) но нельзя чтоб начало опадать, переверните на противень , надрежте или проколите дырки и в горячую 250градусов духовку,
лучше с паром(плесните на стенки кипятка) 10минут, потом убавить температуру до 170-180 и еще минут 10,
дать остыть потом кушать...
задавайте вопросы буду отвечать, поделюсь заквасками и опытом,
хлеб не трудно печь, но надо чуть терпения конечно в начале...

[fusya]

про хранение закваски:
не бойтсь хранить в холодильнике, только правильно:
ваши 50 гр закваски на пике +50гр холодной воды можно прям колодезной(это чтобы становить рост МКБ в закваске сразу),
размешать , присыпать 100гр муки сверху шапочкой и поставить в холодильник илипогреб или что у вас там, важно чтобы температура была выше+6 ...ну и ниже комнатной....
таким образом закваска будет жить и кормиться только очень медленно, не более 3-4 дней,
то есть если вам надо раньше - достаете раньше, если еще хлеб не съели и не собираетесь печь - тогда надо достать, покормить, дождаться пика и опять убрать...
итак, достаем, добавляем 50гр воды теплой, комнатной или чуть теплее, перемешиваем, оставляем на 3 часа, далее все по той же схеме....
когда у вас закваска не будет уже жгуче-кислая, можно не выбрасывать конечно!! из нее блины-вафли-оладьи очень хороши,
добавляете к лишней закваске яйцо, молока, сливок или воды (что можно вам), соли, меду , дать постоять минут 10-30 и пеките на сковороде на масле или в вафельнице без масла...
здоровья!!

[fusya]

Ой, ребята, есть семья Ждановых, Гавриил и Татьяна, которые обучают выпекать бездрожжевой хлеб! Уже где-то 2 года они этому учат. По всей стране ездят с семинарами.
Я сама у них была на семинаре недавно! Так ЗДОРОВО! Сказать здорово, это ничего не сказать! Пеку хлеб, пеку пироги, ставлю квасы разные!!!!!
Они мастер-классы ведут в разных городах. Вообще запись на семинары ведётся постоянно. Вот их сайт http://praxleb.ru/
Там есть руководство с видеоуроками как закваску сделать и хлеб, только надо подписаться на рассылку. это бесплатно.
И вот телефон (думаю, они меня простят 89148742324
Семинары стоят денег, оно и понятно. Я нисколечки не жалею, что заплатила! До этого столько времени потратила в поисках и пробах разных сумбурных рецептов с интернета, ничего путного не получалось. А они Профессионалы!

что-то выпечка на картинках далека от профессиональной...

[Mr.Anonymous]

Профессионал в чём-то, это человек, зарабатывающий этим чем-то себе на жизнь. И не более того.

[Elfenok]

Всем здравия! Я новобранец в ваших рядах, принимайте:)
Освоила технику бездрожжевого хлебопечения в декабре прошлого года, с тех пор добилась ощутимых результатов:) Делаю на ржаной закваске, добавляю мед вместо сахара, раст. масло, соль, воду, два вида муки - ржаная и пшеничная первого сорта, и все. Хлеб получается ржано-пшеничным. Ставлю опару на 12 и более часов, потом замешиваю тесто до пельменной густоты, кладу в смазанные маслом формочки и оставляю на 3 часа, чтоб поднялся, хотя поднимается обычно раньше, часа за 2. Выпекаю примерно минут 50, при 200 градусах, проверяю готовность зубочисткой, как любую выпечку. Хранится мой хлеб. не теряя свойств, месяц или больше, храню в мешочках из х\б ткани. Хлеб получается пышный, легкий, ароматный, с легким медовым послевкусием, просто выше всяких похвал! Да вот, и сами зацените

Несколько советов хлебопекам, если позволите:)
1. Закваску надо менять каждые 1.5 - 2 месяца, она прокисает.
2. Закваску не делайте густую, чтобы ложка стояла, она должна быть немного жиденькой, как сметана. Тогда она особенно отчетливо пузырится и всходит.
3. Самое главное. Если вы в плохом настроении или самочувствии - не приступайте к выпеканию. Еще при замесе теста очень хорошо подумать о добром, поговорить о добром, спеть или включить хорошую добрую песню, тесто обязательно вам "ответит". У меня, например, очень "любит" гр. Иван Купала и песню Наташи Морозовой "Улетай на крыльях ветра" Когда я делаю хлеб, я испытываю совершенно потрясающие эмоции, в меня словно вливается какая-то древняя, светлая сила. Я сама родновер, и через выпечку хлеба наиболее остро чувствую свою причастность к Светлым Богам, как это ни странно звучит. Наверное, только единение с Природой в светлый солнечный день дает какое-то схожее ощущение.
Когда ставлю хлеб в духовку, обязательно про себя говорю "печка-матушка, прими своих детушек". И хлеб пропекается полностью, не подгорает и не остается сырым.

[Duke Nukem]

Elfenok, Благодарю вас (и остальных участников форума), за то, что делитесь своим опытом (знанием)!
ОтРадно видеть, что начинает восстанавливаться КультУра в сердцах людей (в образе мысли и жизни), Ведь на основных этапах "Хлеб всему голова!"-Деды наши тысячу раз правы.
Желаю всем Счастья, ДобРа и РаДости!

[сержухан]

Быть Добру.

Тесто на свой повседневный хлеб замешиваю не только на закваске но и на "дрожжах" сваренных из шишек хмеля. Готовлю так:
плотно уложить сухие шишки в кастрюлю, залить водой и прокипятить минут десять. Сутки настоять. Слить , добавить сахар по вкусу ( отвар можно подогреть сахар устранит горечь ) ,добавить муку не жалея до состояния густой сметаны и поставить в теплое место на три дня. Держу в прохладном месте или в холодильнике в банке под капроновой крышкой. Первый замес на дрожжах делаю через месяц , к этому времени дрожжи имеют запах и вкус вина но в готовом хлебе ни запаха ни вкуса не чувствуется. Замес готовлю на ночь ,но в холодильник не ставлю. Результатом очень доволен.
В рецептах указана доза пол стакана на 2 кил. муки. По своему опыту скажу, что этого не достаточно. В готовом изделии не значительная пористость. Добавляйте больше дрожжей тогда тесто в готовом изделии увеличивается в объеме раза в три ( к примеру пол стакана на буханку ).
Рецепты которые взял за основу.
Дрожжи из сухого хмеля
Хмель заливают двойным (по объёму) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды
вдвое. В тёплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной лопаточкой пшеничную муку (полстакана на стакан отвара). Полученную массу ставят в прикрытой
тканью посуде в тёплое место на 2
суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. На приготовление 2 килограммов хлеба идёт полстакана
таких дрожжей. Дрожжи из свежего хмеля
Эмалированную кастрюлю наполняют
довольно плотно свежим хмелем,
заливают горячей водой и варят в
течении часа под крышкой. В
процеженный тёплый отвар хмеля (2 литра) добавляют 1 полную столовуют ложку соли, 1 стакан сахарного песка и
2 стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную, без комочков муку, массу ставят в тёплое место на 36 часов, после чего добавляют 2 протёртые картофелены, массу вновь
перемешивают и ставят на 1 день в тёплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и держат в холодном месте. Хлеб на
таких дрожжах получается лучше, чем на дрожжах, изготовленны из сухого хмеля. Расход дрожжей примерно полстакана на 2 килограмма муки. И ещё один рецепт: Стакан хмеля залить
2 стаканами тёплой воды и поставить отстаиваться на 4 часа, затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахара, хорошенько размешать и подмешать
муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до
следующего утра в теплое место.
Предлагаю вашему вниманию статью " Хмелевой Хлеб " которую взял на одном из сайтов. Агротехнику выращивания хмеля я пропустил.
"ХМЕЛЕВОЙ ХЛЕБ"Хмель на Руси выращивали повсюду и много. Добавляли его в напитки и в закваску для хлеба, который удивлял иноземных гостей тем, что долго не черствел. С него начиналась семейная жизнь - старинный свадебный обычай осыпать молодых в дверях дома хмелем описал А. Пушкин в поэме "Русалка".В народной медицине хмель - испытанное средство от усталости: он расслабляет и снимает напряжение. Ванны с хмелем помогают укрепить волосы, успокаивают радикулитные боли, а примочки и припарки очищают язвы и нарывы. В традиционной медицине хмелевое масло входит в состав сердечных капель валокордин и валосердин, настои и отвары хмеля - хорошее снотворное.Сегодня хмель можно встретить на плантациях (для приготовления пива) или дикорастущий, а на дачных и приусадебных участках - только как декоративное растение у крыльца, беседки, вдоль забора. А ведь молодые побеги хмеля отличный овощ - не хуже спаржи или бобов.Кто бы подумал, что хмель - уроженец западной Азии, Урала и Кавказа - ближайший родственник крапивы и конопли. В природе он устраивается под пологом деревьев (сильный ветер ломает нежные побеги)по берегам рек, ручьев, на склоне глубоких оврагов.Хлеб на хмелевых дрожжах получается вкусный, душистый. Известно, что обыкновенные дрожжи вредны для кишечника, а хмелевой хлеб не только приятный на вкус, но и целебный. Готовлю я его так.Шишки дикого хмеля собираю всолнечные дни бабьего лета, до дождей. В 0,5-литровую кружку насыпаю хмель, уплотняю. Заливаю холодной кипяченой водой, довожу до кипения па медленном огне, кипячу 10 мин.Когда остынет, сливаю отвар и процеживаю. Замешиваю на нем очень крутое тесто, делю его на 20 частей, скатываю шарики и высушиваюих. Получаются хмелевые дрожжи.Первый раз опару для хлеба ставлю с половинной от обычной дозы дрожжей, и добавляю шарик хмелевых дрожжей. В последующем тесто ставлю на оставленной от первого замеса опаре плюс шарик хмелевых дрожжей. Тесто замешиваю очень круто и пеку хлеб в русской печи на поду (на кирпичах).Н.НикитинаПензенская обл., с. Зеленовка.
Бездрожжевая хмелевая закваскаВ кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной {первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляютеще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают вбутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.Бездрожжевая хмелевая закваска (украинская)С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замесне попали отруби, и замешивают тесто.Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.Домашние дрожжи.Берут 100-200 гр. изюма промывают теплой водой, помещают в молочную бутылку, заливают теплой водой, добавляют немного сахара завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и не кислым.Хлеб без дрожжей Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и1 л. воды.В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек нерафинированного без каких-либо добавок натурального растительного масла (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим досостояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

[zmey]

У кого-нибудь получилось выпечь идеально Ржаной хлеб в чистом виде без добавления пшеничной муки?
Хочу собрать рецептуру и как-то апроксимировать пропорции и режимы нагрева при выпечке.
В чистом виде не пропекается, а поверхность становится "коркой".

Испёк пару сотен хлебов на пшеничной муке, рецепт может варьироваться до 30% - не ошибётесь, всё равно получится.
Один раз экспериментируя, получился хлеб такой, что его можно было завернуть в рулет, а потом отпустить и он сам восстанавливал прежнюю форму - фантастика! Но я не засёк и не предал этому значение, теперь не могу повторить. Где тот секретный ингредиент секретного ингредиента?