БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Очищение души, тела, ума.
Народная медицина, жизнь без болезней. Опыт, методы.
Patrik
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 09 авг 2011, 19:24

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Patrik » 09 авг 2011, 19:36

Здравия.
Почитал про бездрожжевой хлебушек и загорелся сделать. Взял рожь, отмачивал её 6 часов и поставил на 2 дня прорастать в итоге у меня вырос целый лес..
Можно ли из того сделать закваску или лучше переделать?
Вот что получилось:
Вложения
IMAG0898.jpg
IMAG0899.jpg

Svetik
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 10 авг 2011, 10:39

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Svetik » 10 авг 2011, 13:08

Доброго времени суток:)
Такую рожь хорошо использовать для изготовления солода.

Patrik, а зачем так сложно? я сделала ржаную закваску с помощью муки (ржаная обдирная) и воды.
Есть подробное описание с фото

http://светочик.рф/index.php?option=com_content&view=article&id=12:2011-07-28-07-24-30&catid=2:2011-07-28-07-04-47&Itemid=4

Зерна пшеницы проращивала, чтоб сделать пшеничную молочнокислую закваску. Ростки были длиной около 2 мм. Хотя если есть мука грубого помола, можно делать закваску без зерен.

Здесь можно посмотреть про пшеничную закваску.
http://светочик.рф/index.php?option=com_content&view=article&id=11:2011-07-28-07-25-24&catid=2:2011-07-28-07-04-47&Itemid=4

Patrik
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 09 авг 2011, 19:24

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Patrik » 10 авг 2011, 14:37

Здравия Svetik.
Спасибо за ссылки буду изучать.
Пшеницу не нашел, по этому купил рожь. Еще бы знать куда солод деть ).
Поставил новую порцию для проращивания.

Svetik
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 10 авг 2011, 10:39

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Svetik » 10 авг 2011, 15:54

из солода пиво домашнее можно делать. прогуглите эту тему. я что-то подобное видела в инете. только вот ссылку не сохранила.

Этсанатлея
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 12 дек 2011, 09:11

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Этсанатлея » 12 дек 2011, 09:16

Подскажите, пожалуйста, с чем может быть связано то, что хлебушек сначала поднимается хорошо, а в духовке потом сильно оседает?

Lenchik
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 17 янв 2011, 16:22

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Lenchik » 12 дек 2011, 23:16

Есть несколько моментов: сквозняк, не аккуратно ставите форму и самая главная проблема (скорее всего она Ваша). Тесто не должно быть на пике подъема, а где-то на 2/3 иначе после подъема идет спад:)

KsuRogozina
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 10 янв 2012, 11:36

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение KsuRogozina » 10 янв 2012, 11:42

Ой, ребята, есть семья Ждановых, Гавриил и Татьяна, которые обучают выпекать бездрожжевой хлеб! Уже где-то 2 года они этому учат. По всей стране ездят с семинарами.
Я сама у них была на семинаре недавно! Так ЗДОРОВО! Сказать здорово, это ничего не сказать! Пеку хлеб, пеку пироги, ставлю квасы разные!!!!!
Они мастер-классы ведут в разных городах. Вообще запись на семинары ведётся постоянно. Вот их сайт http://praxleb.ru/
Там есть руководство с видеоуроками как закваску сделать и хлеб, только надо подписаться на рассылку. это бесплатно.
И вот телефон (думаю, они меня простят :) 89148742324
Семинары стоят денег, оно и понятно. Я нисколечки не жалею, что заплатила! До этого столько времени потратила в поисках и пробах разных сумбурных рецептов с интернета, ничего путного не получалось. А они Профессионалы!

Аватара пользователя
Каравай
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 07 мар 2011, 02:06

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Каравай » 08 фев 2012, 02:14

KsuRogozina писал(а):Ой, ребята, есть семья Ждановых, Гавриил и Татьяна, которые обучают выпекать бездрожжевой хлеб! Уже где-то 2 года они этому учат. По всей стране ездят с семинарами.
Я сама у них была на семинаре недавно! Так ЗДОРОВО! Сказать здорово, это ничего не сказать! Пеку хлеб, пеку пироги, ставлю квасы разные!!!!!
Они мастер-классы ведут в разных городах. Вообще запись на семинары ведётся постоянно. Вот их сайт http://praxleb.ru/
Там есть руководство с видеоуроками как закваску сделать и хлеб, только надо подписаться на рассылку. это бесплатно.
И вот телефон (думаю, они меня простят :) 89148742324
Семинары стоят денег, оно и понятно. Я нисколечки не жалею, что заплатила! До этого столько времени потратила в поисках и пробах разных сумбурных рецептов с интернета, ничего путного не получалось. А они Профессионалы!


Ой, мальчики и девочки, как грамотно "запостщенна" реклама! Молодец! Семинары стоят денег, оно и понятно. Мы понимаем этих мыслей. Стоят, как вкопанные. И тамочки видят денег. Таки-да.

Haco
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 08 фев 2012, 20:27

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Haco » 08 фев 2012, 20:40

[quote="Van"]Здравствуйте.
Решил и я вставить.
Хлеб пеку себе давно.После того, как прекратил употреблять алкоголь и курить,как-то решил "замутить" кваску.
Ну всё по стандартному рецепту.Вышел на славу.Пенистый(от слова пена:)),в нос шибает-красота.Ну крякнул и выпил кружечку такую с пол-литра.И тут повело меня точно после пивного опоя.Ого-го,думаю,чтож за хрень-то такая.Плавали уже- знаем Опыт то потребления неимоверный аж вспомнить страшно.Э нет, думаю, не прокатит.Что-то мне этот исконно "русский" напиток не понравился.Да и сынишка не такой какой-то.Вроде ему сразу понравилось ,а потом отказывается.Ну думаю не вышел ,может, квас-то.Даю соседям -те кричат ,отличный, давай сюда скорее раз сам не хочешь нам как раз водочку запивать кстати.Короче пошло-поехало.Копать я люблю в любом вопросе.Дрожжи -первое подозрение сразу.Ну так по цепи тогда пошло.Темофильные дрожжи-рак-пиво-алкоголь-наркотики.......В итоге-Жданов,Петров,Ефимов,Трехлебов,Стрижак,Хиневич,КОБ,прививки......Глазки стали открываться и в голове прояснения.Картинка складывается из кусочков то :)
Тут еще Жданов с выше упомянутым фильмом.Смотрю и ,как всегда эмоций много а объяснить тольком служитель культа так и не смог.Тут,надо сказать, проблема общая,в смыле объяснений.Прямо как у товарищей программистов-наваяют однотипной лабуды ,а справочку написать уже ума-то нет,вот и догадайся мол сама,что я там обрезанный наваял ,а еще и отчетик мне пришли,что бы значит якобы баги исправлять:).Ровненько по Билу Гейтсу со библейскими товарищами-впарим олухам сырое, а они же сами ,да еще и за свои же кровные нам,избранным , отчетики пришлют а то и исправят нами недоделанное.И все то оно наше,запатентованное ,ни-ни а то турма.
Ну так о хлебе.
Перепробовал кучу всего.Про закваски отдельная песня.Это сейчас , и то не понятно людям,что такое закваска и откуда её берут и тд.А то типа -попросите,возьмите,поделятся,приготовьте-бред.А гда взять-то,как приготовить,кто поделится,когда все кругом дрожжевую отраву хавают.Пузо и "репа" растут,детишки с запорами уже,взрослые с чадами своими в диких аллергиях от глютена и прочего дерьма,что родные "хлебники"и "зерновики" нам приподнесли.
Одно только протравливание,перед посевом чего стоит.А фумигация на элеваторах и во время транспортировки?Если не фумигировать,то от меньших братьев из Казахстана до Москвы в вагоне одни жучки приедут.Не все же страны как Канада могут себе позволить зерно обеззараживать спиртом(вот бы куда заразу то девать а?:))

Но к теме.Сейчас в основном пекут тн. "быстрый "хлеб и изделия.Все давно отработано до мелочей.Встал утром,замесил тесто на жрожжах,разрыхлителях,улучшителях и др. "взрывателях" Добавил идентичные натуральным !!!
красители ,усилители вкуса и тд и тп.,в расстоечный шкаф и через пару часиков печем.А пахнет то как,зараза.И его горяченьким и впариваем в пластике довольным покупателям.Кушай деточка свеженькую булочку.А пшеничка то беленькая очищенная от всего живого в основном применяется,так к кишкам и липнет.

А между тем есть вот это,о котором как бы и молчат а если и нет то взять негде.Хотя в Германии про нее никто и не забывал.Читаем и вспоминаем Пушкина -"Есть же мне давай вареную полбу"

Спельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства.
Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.
Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.
Пшеница полба (спельта) –древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием глютена.
Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая кульутра, которую до настоящего времени не удается генетически модифицировать. Не переносит удобрений ,не облучается радиацией.Поверхностный слой полезных веществ настолько велик, что после шлифовки зерна сохраняется в значительном количестве. Обладает в отличие от культивированной пшеницы огромными полезными свойствами.
Спельта, также называется полба.

К написанному в предыдущих сообщениях добавлю, что этот вид пшеницы могут есть люди, которые обыкновенную пшеницу не переносят. Спельта имеет высокое содержание клейковины, но подходит даже тем, кто страдает клейковине-непереносимостью (только таким людям вводить в рацион ее надо постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, но спельту всегда есть без проблем.
Вкус у нее, по-моему, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится.
Еще она гораздо тяжелее простой пшеницы, поэтому печь что-либо из нее гораздо сложнее, но "готовый продукт" стоит всех приложенных усилий.

Спельта очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда быстрое насыщение после ее "поедания") и в отличие от простой пшеницы, при переваривании ее организм не веделяет "дополнительную" слизь, поэтому можно есть людям часто "страдающим" простудами, кашлем, насморком и т.п. (обычную пшеницу таким людям есть не рекомендуется, т.к. в их организме уже повышенное содержание слизи (и гноя) и поедание пшеницы (и молочных продуктов) эту проблему только усугубляет
)

Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания.Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств.Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда ..Все!
Закваски
-различные,на квашенных основах.Россолы- любые ,Огуречный,капустный редечный,от моченых яблок ......,
-кисломолочные-на сметане (деревенская),йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и тд...
-на пророщенных зернах ....
Как делать
-один из старых рецептов был(кратко суть).Взять муки,пойти в лес ,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .Замесили до густоты сметаны прикрыли ,оставили на ночь.К утру помощники все ,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома.Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый.Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно.Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще.Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время.Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать.У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный.Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.
Через неделю можно приступать
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеница переста и почти не использую)и ржи.
ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне.
Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая
1-1-1
Вместо единицы любое число :) а число это количество мерок.Мерка любая
У меня это кружка.
Вечером беру (на два маленьких хлеба):
-2Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
-2Кружки муки из ржи
добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).Это ЗАМЕС!!!перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на сл раз(банка стеклянная).Если гости или надо будет много хлеба отложите больше.Вообще закваски много не бывает не бойтесь переложить.
Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.
Утром:
Добавляю
2 Кружки из полбы или пшеницы
Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО.Оно получается тяжелое и липкое (не "бысрый"же хлеб а "медленный")
Сразу делю на 2 части а раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой,или листьями капусты и тд..Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут.Контроль через по часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу .
В ТЕСТО добавляестся соль ,орехи,семечки,резанные фрукты,изюм,мак и тд как понравится или что есть.Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка Пахнет сильно и вкусно.
ПОСЛЕ того как достенете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!!
Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется тк.там еще не завершены все процессы.
Хлеб долго не черствеет (прикрытый) Не плесневеет.Сухари тоже вкусные.Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше.прибежали с улицы,пол хлеба с молоком и опять на пол-дня.
Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест.Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.
Всем приятного аппетита!!

Всем доброго времени суток Братцы!
А нельзя ли поконкретней о закваске?? Я пророщенн. зёрна ржи перемолол, добавил муки рж. и воды, пару ложек в банку и в холодильник а остальное под марлю и в тёпл. место так ведь??? А что дальше ??

Haco
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 08 фев 2012, 20:27

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Haco » 08 фев 2012, 20:41

Всем доброго времени суток Братцы!
А нельзя ли поконкретней о закваске?? Я пророщенн. зёрна ржи перемолол, добавил муки рж. и воды, пару ложек в банку и в холодильник а остальное под марлю и в тёпл. место так ведь??? А что дальше ??

Haco
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 08 фев 2012, 20:27

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Haco » 08 фев 2012, 22:12

Всем Здравия Братцы и Сестры!
Вот решил хлебушек хороший испечь, зарегистрировался здесь и почитал ваши письма. И если честно всё равно немного теряюсь, процесс то ответственный, хлебушек всётаки )). Если у кого есть возможн. подскажите мне делитанту прям попунктно "как испечь ржаной хлебушек?" желательно какой нибудь древний староРусский рецепт и не сложный.
Я уже перемолол пророщенн. зёрна ржи, добавил муки ржаной и поставил в тёпл. место.. всё правильно ??? что дальше Други???

Svetik
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 10 авг 2011, 10:39

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Svetik » 09 фев 2012, 14:46

я делала ржаную закваску так:
Приготовление ржаной бездрожжевой закваски
нам необходимы:
• чистая банка (700г),
• ржаная мука 4-5 ст.л. (лучше грубого помола),
• кипяченая вода комнатной температуры 200 г.
1. Наливаем воду в банку, засыпаем муку (не всю сразу, а постепенно). смесь должна быть густоты сметаны.
2. Закрыть банку марлей или полотенцем (ткань лучше увлажнить).
3. Оставляем смесь на сутки в тепле.
4. Спустя 1 день смесь превратилась в закваску. Появились пузырьки воздуха. Доливаем 100 г воды и досыпаем муку. Закваска должна иметь густоту сметаны.
5. Закрываем влажной тканью и оставляем еще на сутки.
6. Я кормила закваску около 6-ти часов вечера. В 8 утра следующего дня, сняла марлю с банки и обнаружила, что за ночь закваска пыталась "убежать". Процесс квашения идет как надо.
7. Что бы закваска была более "сильная" только насыпаем в нее ржаной муки.
8. На следующий день (3-й) еще раз насыпаем муку в закваску, закрываем влажной марлей.
9. 4-й день. Еще раз кладем муку в закваску, закрываем банку крышкой и ставим в холодильник.
Наша бездрожжевая закваска готова.
Некоторые рекомендации:
• закваску лучше делать летом (тепло и процесс брожения проходит быстрее)
• если Вы не пользуетесь закваской какое-то время, ее необходимо "кормить" раз в неделю (насыпать муку в банку)
• используйте только часть закваски. в банке должно остаться хотябы пара ложек для восстановления нужного объема закваски. (долить воды и досыпать муки до прежнего объема).
Как сами видите, процесс не сложный и не трудоемкий. Все можно сделать "между делом", приготовление закваски не отвлечет Вас от повседневных дел.
Желаю Вам успеха!
как все это выглядит (фото) можете на моем сайте посмотреть www.светочик.рф .

Svetik
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 10 авг 2011, 10:39

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Svetik » 09 фев 2012, 14:54

Приготовление хлеба состоит из двух этапов. Первый – подготовка опары, второй – замес теста и его выпечка. Итак, приступим.
Для подготовки опары нам потребуется:
Бездрожжевая ржаная закваска – примерно полстакана
Вода кипяченая комнатной температуры – стакан
Мука ржаная обдирная – на глаз
Опару лучше ставить с вечера. Смешиваем закваску, воду и муку (консистенция жидкой сметаны).
Закрываем посуду с опарой полотенцем. И оставляем на ночь.
На утро наша опара готова. На поверхности много пузырьков. На стенках посуды мы видим, что опара за ночь поднималась и затем опустилась.
Замешиваем тесто.
Нам потребуется:
Вода кипяченая комнатной температуры ½ стакана
Сахар (можно мед)– 2 ст.л.
Соль – 1 ч.л.
Мука ржаная обдирная – 300 г.
Сахар и соль растворить в воде и влить в опару.
Просеять муку и замесить тесто. Тесто должно быть «чтоб ложка стояла»
Смазываем форму растительным маслом. Я пользуюсь чугунком .
Выкладываем тесто в чугунок.
Тесто готово, укрываем форму полотенцем и оставляем тесто подходить. В помещении, где стоит тесто должно быть тепло, и следите, чтоб не было сквозняков.
Через 3-4 часа тесто увеличивается вдвое.
Начинаем выпекать. При максимальной температуре выпекаем около 30 мин., не открывая духовки, уменьшаем температуру до минимума и печем еще минут 30.
Духовки бывают разные, так что, лучше поэкспериментировать со временем выпекания. В идеале хлеб должен при постукивании по донышку издавать звонкий звук, как будто в хлебе пустоты.
Приятного аппетита!

Haco
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 08 фев 2012, 20:27

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение Haco » 14 фев 2012, 11:50

БлагоДарю Svetik, буду пробывать ))).
Если кто ещё своими рецептами поделится, буду признателен ))). Здравия всем!

tanycs
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 14 апр 2012, 16:55

Re: БЕЗдрожжевой хлеб! (Что это такое, и для чего оно?)

Сообщение tanycs » 14 апр 2012, 17:08

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Помогите пожалуйста начинающему. После долгих мучений с закваской, она наконец у меня получилась.
Закваску сделала цельнозерновую http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... pic=8140.0. На цельнозерновой пшеничной муке и ананасовом соке. Потом подкормка цельнозерновой пшеничной мукой и водой.
Из полученной закваски взяла 1 столовую ложку и подкормила 0,5 стакана муки и 1/3 стакана воды. Через 12 часов еще раз сделала тоже самое, чтобы усилить закваску. В итоге она за 6-7 часов вырастает в 2 раза, но какая то плотная густая и жиже не становится, легкой пены нет.
5.jpg
4.jpg

На седьмой день поставила опару. Закваски у меня получилось 200 гр, добавила к ней 400г воды и 400 г муки пшеничной цельноцерновой. Поставила в теплую духовку 36-38С. Через 6 часов она увеличилась в 2 раза, еще через 1 спала. Я подождала еще 3 часа, так как у вас написано, что опара должна стоять 12-17 часов. У меня получилось 10. К этому времени она спавшая была и с пеной сверху, как у мыльных пузырей. Добавила 400г муки и месила 20 минут, руки водой смачивала. Попробовала тесто кисловатое немного. Оставила на 30 минут и еще раз вымесила. Полочила в форму, смазанную топленым маслом, и оставила на 2 часа на батарее. Тесто поднялось не сильно в 1,5 раза -2. Выпекала 20 минут при 250С и потом 40 минут при 180. Получился какой то мокрый очень плотный и кислый хлеб, как будто не пшеничный, а ржаной.
Скажите пожалуйста в чем мои ошибки.
1.jpg
2.jpg
3.jpg
Вложения
DSC00005.JPG


Вернуться в «Здрава»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя